Rinderschmorbraten

Der perfekte Rinderschmorbraten benötigt Zeit, die richtigen Gewürze und vor allem ein perfektes Stück Fleisch. Bei der Wahl des Fleisches sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass es frisch gereift ist und einen ausreichenden Fettgehalt aufweist, damit es beim Schmoren nicht austrocknet. Perfekt für den Rinderschmorbraten geeignet ist daher das Fleisch aus der Keule, das sich durch einen kräftigen Geschmack und eine zarte Konsistenz auszeichnet, aber auch das Bugstück aus der Schulter, das ebenfalls zart und häufig mit einer Geleeschicht durchzogen ist.

Der Rinderschmorbraten sollte bereits einen Tag vor dem Verzehr gewürzt werden und dann im Kühlschrank ruhen gelassen werden. Es empfiehlt sich, den Braten nach dem Marinieren in einen Bratenschlauch oder einer Gefriertüte kühl zu legen, weil sich dadurch die Gewürze sehr gut um den Rinderbraten herum verteilen können, zudem wird das Aroma durch den Luftausschluss noch intensiver.

Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:

  • Etwa 1,5 Kilo Fleisch (Rindfleisch aus der Keule oder der Schulter)
  • 100 Gramm gewürfelter Speck (mit Fett)
  • Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilie und eventuell Petersilienwurzel)
  • mittelgroße Zwiebeln oder eine große Gemüsezwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss (frisch gerieben), frischer Majoran, getrocknete Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
  • 1 Esslöffel Senf
  • 1 Esslöffel Honig
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 0,5 Liter Rinderbouillon
  • 0,25 Liter dunkler trockener Rotwein
  • Butterschmalz
  • Saucenbinder

Zubereitung:

Das Fleisch gut abtrocknen und mit einer Marinade aus Salz, Pfeffer, Majoran, Senf, Honig und Tomatenmark marinieren. Um einen möglichst intensiven Geschmack zu erhalten, sollten die Gewürze vorab mit einem Mörser zermahlen werden. Im Anschluss wird der Rinderschmorbraten in einen Bratenschlauch gegeben, gut verschlossen und über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Die Zubereitung des Bratens nimmt etwa 3 Stunden in Anspruch, so dass damit am nächsten Tag rechtzeitig begonnen werden sollte.

Der Backofen wird auf etwa 150 Grad Umluft vorgeheizt. Zwischenzeitlich wird das Fleisch von allen Seiten in einem großen Bräter mit Butterschmalz angebraten, bis es außen überall eine braune Farbe erhält. Danach wird es herausgenommen und in Alufolie kurz zur Seite gestellt. Im gleichen Fett wird danach der Speck angebraten, bis er eine braune Farbe erhält. Das Suppengemüse, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen werden fein gewürfelt und ebenfalls mit angedünstet. Jetzt werden die Fleischbrühe und der Rotwein hinzugegeben, so dass alles zusammen etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln kann.

Ein Rinderschmorbraten sollte immer quer zur Faserrichtung geschnitten werden

Ein Rinderschmorbraten sollte immer quer zur Faserrichtung geschnitten werden

Der Rinderschmorbraten wird danach wieder in den Bräter auf das Gemüse gelegt und mit der Flüssigkeit übergossen, so dass es komplett mit bedeckt wird. Zusätzlich werden Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugefügt. Der Topf wird jetzt mit Deckel für etwa 2,5 Stunden in den Backofen geschoben. Der Rinderschmorbraten sollte ab und zu gewendet und immer wieder mit Flüssigkeit übergossen werden, damit er nicht austrocknet. Nach der Schmorzeit wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und erneut kurz in Alufolie eingewickelt. Der Sud wird durch ein Sieb gepresst, so dass die groben Gewürz- und Gemüseanteile herausgenommen werden und eine dunkle Sauce zurückbleibt. Diese wird in einem Topf mit dem Saucenbinder angedickt und falls notwendig mit Salz und Pfeffer nachgewürzt.

Der Rinderschmorbraten wird jetzt in dünne Scheiben quer zur Faserrichtung geschnitten, auf die Teller verteilt mit der Sauce übergossen. Als Beilagen eigenen sich Salzkartoffeln oder Knödel und Rotkraut.

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